„A szakácsművészet anyagi tárgya mindaz, ami ehető”
(Anthelme Brillat-Savarin)
Idegenben is kell enni, inni. Úgy értem, helybeli kosztot. Én például igazából akkortól kezdem érezni, hogy megérkeztem valahová, ha már ettem-ittam ott valamit. Ennek némileg ellentmond az a szokásom, hogy többnyire viszek magammal legalább egy étkezésre valót, mégis, legyen némi átmenet, meg aztán – esetleges késői érkezéskor – ne azzal kelljen kezdenem, hogy boltot, éttermet keresgélek. Az evés kategóriában két véglet létezik: az egyik utazó arra hajt, hogy nyakig merülhessen az ismeretlen ínyencségekbe, a másik ellenben felpakol konzervvel, szalámival, s ha a készlet kimerül, biztosra igyekezvén menni, megpróbál fölhajtani valamit, ami emlékezteti a pörköltre vagy a rántott húsra. Hetekre persze nem lehet hazait vinni, így aztán előbb-utóbb a legválogatósabbak is rákényszerülnek, hogy azt egyék, amit találnak.
Kezdetnek mindjárt szögezzük le: meglátásom szerint nincs a Földön olyan szerves anyag, amit valakik, valahol, valamilyen formában meg ne ennének. Ezen a téren alighanem verhetetlen a kínai, azon belül is a kantoni konyha; sokszor idézett mondás, hogy a kantoniak mindent megesznek, aminek négy lába van, kivéve az asztalt. Hozzáteszem, olyant is megesznek, aminek egyáltalán nincs lába, esetleg csak kettő, vagy még négynél is több. Mi is elfogyasztunk olyan dolgokat, amiket mások visszataszítónak, vagy különösnek, esetleg vallási okból tabunak tartanak és viszont; mi pedig mások kedvenc eledeleit tartjuk gusztustalannak. A különféle konyhák ízkompozícióit az idegen esetleg nagyon bizarrnak, sőt ehetetlennek találja, máskor meg kifejezetten a kedvére van. Ami engem illet, szívesen kipróbálok mindenféle egzotikus különlegességet, sőt némelyiket annyira megkedveltem, hogy idehaza is több-kevesebb rendszerességgel elkészítem, de azért nálam is van egy határ, amikor már szakad a cérna. Nyers osztrigára például még erőszakkal se lehetne rávenni, de a Laoszban látott szárított, kötegelt békák, vagy a délkelet-ázsiai piacokon látott rovarok sem ingereltek arra, hogy megkóstoljam őket. Egyébként nyugalom, receptekkel nem traktálom az olvasót.
Béka elvitelre (Laosz) - ezt azért mégsem
.... de szárított rovart sem (Burma)
Nyilván mindenki ismeri a nemzeti étel fogalmát. Ez ugyan többnyire sztereotípia, vagyis sokan azt hiszik, hogy egy-egy országban egy bizonyos ételt nagyon sokan és igen gyakran fogyasztanak (azért ilyen is van!), vagy hogy a szóban forgó étel csak arra az országra jellemző. Aki járt már nagy kiterjedésű és/vagy többféle etnikumú országban, tapasztalhatta, hogy a „nemzeti”-nek tartott ételt gyakran csak bizonyos régiókban, esetleg egy-egy népcsoport fogyasztja. Azt is észrevehetjük, hogy amit mi egy-egy népre jellemzőnek vélt ételként fogyasztunk idehaza, az az étel „őshazájában” egészen más küllemű, ízű. Hazánkban élő kínaiak a megmondhatói, hogy a magyarországi kínai éttermekben feltálalt fogások íze még csak nem is hasonlít az otthon megszokotthoz. Ezen amúgy nincs mit csodálkozni, hiszen az ízeket nemcsak a szakács mesterségbeli tudása, hanem az alapanyagok is meghatározzák, nálunk pedig friss hozzávalókat a kínai ételek többségéhez lehetetlen beszerezni.
Ha hozzánk jön egy külföldi, szinte biztos, hogy meg akarja kóstolni a gulash-t (írják goulash-nak is), aztán nagyon meglepődik, amikor elé tesznek egy tányér levest. Külföldön ugyanis azt nevezik goulash-nak, amit mi pörköltként eszünk. El sem tudják képzelni, hogy szerte a világban, Grúziától Dél-Afrikáig, hányféle ételt ettem, ami „goulash”-ként szerepelt az étlapon. Amikor az Antarktiszra utaztam hajóval, ausztrál és holland séfünk volt, és alkalmanként „nemzetközi” vacsorát készítettek. Így került az asztalunkra goulash néven egy kissé barna, de semmiképp sem paprikapiros, mégis, leginkább marhapörköltre emlékeztető étel, melynek kapcsán kénytelen voltam többféle országból összetevődő asztaltársaságomat felvilágosítani arról, hogy az, amit éppen eszünk, köszönőviszonyban sincs a mi gulyásunkkal. Amúgy nem volt rossz. Ettem viszont külföldön – hogy csak párat mondjak, Grúziában, Ugandában – néhány olyan ételt, ami mind színében, mind ízében emlékeztet a mi pörköltünkre (bár Ugandában a kecskepörköltben több volt a szilánkos csont, mint a hús). Feltehetően ugyanígy viszonyul egy olasz a külföldön felszolgált pizzához, vagy egy arab a kuszkuszhoz. Persze, egy nápolyi illetőségű már az Olaszország egyéb vidékein készített pizzákat is fitymálja (mert szerinte csak a nápolyi pizza az igazi), és akkor mit szólhat egynémely külföldön készített, ilyen néven futó ételhez… Ha, teszem azt, egy olaszországi étteremben ketchupot szándékoznánk kérni a pizzához, inkább ne tegyük. Kikacagnak, vagy rosszabb esetben megvető tekintetek céltáblái leszünk.
Nekem is leesett az állam, amikor a Fülöp-szigeteken, Palawan szigetére érkezve panzióm éttermének étlapján a következőt láttam: „Hungarian sausage”, vagyis magyar kolbász. Amúgy Palawant – a nagyobb szigetektől való tetemes távolság miatt is – a Fülöp-szigetek „utolsó vadonja”-ként említette útikönyvem. Hát, ennyit a vadonról. A kolbászt egyébként nem kóstoltam meg.
Csak úgy futólag nézzünk meg néhány „nemzeti” ételt. Bécsi szelet – ismerős, ugye? Mi, jobb híján, a sertéshúsból készült rántott szeletet is így neveztük és magam sem tudtam, milyen az igazi, amíg Bécsben, a Városháza éttermében elém nem tettek egy akkorát, hogy szó szerint lelógott a tányérról. Ha a cseheknél, vagy a szlovákoknál járunk, biztosan megkóstoljuk a knédlit vagy a juhtúrós haluskát. Az oroszoknál, ukránoknál kihagyhatatlan nemzeti étel a borscs és a scsi, de még ezeknél is jobb leves a szoljanka. Arrafelé nincs finomabb utcai étel a hússal, tojással, káposztával, esetleg lekvárral töltött pirognál. Annak idején magam is sokszor vettem igazi orosz anyókáktól, akik fonott kosárkából árulták, még melegen. A briteknél (és a hajdani birodalom némely utódállamában) nemzeti ételnek a fish and chips-t tartják, ami nem más, mint sült tengeri hal sült krumplival. A chips szó ne tévesszen meg senkit, a britek ugyanis nem a gyárilag készített, zacskóban árult snacket nevezik így, hanem a sült krumplit, magyarán hasábburgonyát (ennek Amerikában french fries a neve, bár semmi köze a franciákhoz), ami viszont belga találmány, mondhatni, ottani nemzeti étel.
Ha Marokkóban betérünk egy étterembe (ahol szó nélkül elénk tesznek egy tálka olajbogyót), három alapételt biztosan találunk (gyakran csak ezeket): a kuszkuszt, a tajine-t és a brochette-et. Utóbbi nyárson, parázs felett sütött hús, a tajine egy speciális edényben készített, jobbára zaftos húsféleség (bárány és/vagy csirke) sok zöldségfélével és fűszerrel. Nagyon lassú tűzön sokáig párolják. A kuszkusz az egész arab világban elterjedt, durvára őrölt búzadarából, hús- és zöldségfélékből készült párolt étel. Ha az ember vendégségbe megy, Marokkótól Líbiáig, egészen biztos, hogy kuszkuszt fog kapni. Ha háromszor megy vendégségbe, 99 százalék, hogy mindhárom helyen kuszkusszal örvendeztetik meg. Iránban és több arab országban is rettenetesen untam már, hogy az étlapon jóformán csak kebab szerepelt, igaz, legalább többféle változatban. Bevallom, nem szeretem az arab konyhát, leginkább talán a számomra idegen fűszerezése miatt. Az édességeik viszont nagyon finomak, nem is beszélve a különféle magvakról, melyek nálunk (pl. a pisztácia) elég drágák, a Közel-Keleten viszont kilószám vehetjük, nagyon olcsón.
Magkedvelők eldorádója - Szíria
Kétségtelenül léteznek nagyon karakteres konyhák. Ha már az olaszok szóba kerültek, ki vitatná, hogy náluk a tészta különféle változatai csakugyan nemzeti ételek. Aki életében nem járt még Olaszországban, az is ismeri a spagettit, a makarónit, a lasagne-t, a tortellinit stb., nem is szólva a pizzáról, mely már-már univerzális étellé vált. Európában talán nincs is még egy ország, amely ennyiféle étellel járult volna hozzá a nemzetközi konyhához. Tapasztalataim szerint több latin-amerikai országban is olyan gyakoriak az olasz ételek, mintha odavalósiak lennének. Pizzát a világ minden vidékén sütnek, Kubától Laoszon át a Fülöp-szigetekig, helyenként egészen jókat is. De ha már kubai pizza… Ez afféle gúnyneve egy a kubai városok utcáin sokhelyütt árult ételnek, mely se több, se kevesebb, mint egy nagyjából kör formájú sült lepény, rajta íztelen, olvasztott, ragacsos sajt, azon meg pár csepp paradicsomszósz. Egyébként inkább úgy mondanám, utcán át árulják, magánházak ablakaiból, ami a kisvállalkozások kubai megjelenésének talán első látható megnyilvánulása. Grúz pizzának is nevezik a kaukázusi ország egyik nemzeti ételét, a hacsapurit, ami viszont – ellentétben a kubaival – csakugyan fenomenális. A különbség nem is annyira a tésztában van, hanem abban, hogy a tölteléket – juhsajtot – nem a tészta tetejére teszik, hanem bele, két réteg közé.
Hacsapuri - a "grúz pizza"
Az indiai konyha ugyancsak azok közé tartozik, melyek meghódították az egész világot. Mivel hatalmas kiterjedésű, sokféle vallású és etnikumú országról van szó, egységes indiai konyháról természetesen nem beszélhetünk. Amikor egy hónapot ott töltöttem, és társaimmal igen sokfelé utaztunk, egyre csak azt tudtam mondani: ahány nap, annyiféle India. És ez pontosan igaz az ételekre is. Hatott rájuk számtalan étkezési kultúra, a perzsa, az arab, a belső-ázsiai, a kínai, és persze az európai (angol, portugál) is. Azt pedig, hogy az indusok miféléket esznek, erősen befolyásolja a vallás is. Közkeletű tévhit, hogy az indiaiak nem esznek marhahúst. De bizony esznek; ezt csak a hindu vallás tiltja. Indiában magas a muzulmánok aránya, ők simán megeszik a marhát, de a sertést persze nem. A közös nevező a csirke, a birka és a kecske, már akinek. Azt olvastam, hogy az indusoknak csak kb. 30 százaléka rendszeres húsevő, ellenben rengeteg a vegetáriánus. Az a külföldi tehát, aki „vega”, Indiában igazi paradicsomi állapotokat talál. A dzsain vallás követői például egyáltalán nem esznek húst, de még halat vagy tojást sem, legföljebb tejet és tejterméket, bár tudomásom szerint a legortodoxabbak még a tejet is mellőzik, hiszen a fejéssel „bűnt” követnek el a tehén ellen. Nem esznek mézet, mert azzal meg a méheket molesztálják. Nem fogyasztanak semmiféle olyan növényi eredetű ételt, ami a növény pusztulásával járna, így aztán se krumplit, se hagymát, se semmiféle gumós növényt, mert e gyökerek, gumók földből való kihúzásával aprócska életek pusztulnának el. A dzsainisták ugyanis a könyörületesség, az ahimsza elvét vallják, vagyis: ne árts. Mindez olyan szélsőségekig is elmegy, hogy még a vizet is szűrve isszák. (Hiszen ha tudnák, hogy egy-egy pohár szűrt vízben is mennyi láthatatlan mikroorganizmus nyüzsög.) Mindezek után viszont fogalmam sincs, esznek-e egyáltalán bármit is.
Ami az indiai konyha ízvilágát illeti, elég vegyes érzésekkel gondolok vissza rá. A megérkezésünket követő napokban barátaimmal Újdelhiben (egy helybeli egyetemi professzor szíves beajánlására), a korábban rendezett Ázsiai Játékok sportolói szállásán kaptunk kvártélyt és kosztot, fillérekért. Hogy mit akarunk enni, nem nagyon kérdezték, megettük, amit vacsorára elénk tettek. Egyszerű, de finom salátákat, pazar húsételeket kaptunk, és mi faltuk boldogan az egzotikus konyha ínyencségeit. Úgy a negyedik nap táján kezdtük felfedezni, hogy akármilyen ételt is kapunk, mindegyiknek curryíze van. Ettől kezdve nagyon megválogattuk, mit eszünk. Itt jegyzem meg (újra), hogy a curryt karinak kell ejteni. Ez ugyanis az egyik nagy indiai népcsoport, a tamilok nyelvéből származik, ők a leghatározottabban karinak mondják, angolos átírásban lett belőle curry. Eredeti jelentése amúgy szósz, manapság viszont minden olyan ételfélére alkalmazzák, ami egy speciális fűszerkeverékkel készül (ennek fő alkotórésze a curry cserje levele). Ha el akarjuk kerülni a curryt, ajánlhatom a birjanit, ami ugyancsak bőséggel tartalmaz fűszereket, továbbá zöldségféléket, csirke- vagy bárányhúst, marha/sertéshúst (vallása válogatja) és külön főzött, ugyancsak ízesített rizst. Számomra a csúcs a tandoori csirke, mely agyagkemencében megsütött, joghurtban pácolt fűszerezett hús. Ilyesmit Indiában többnyire délután, vagy este szolgálnak fel, mert a kemencét rendszerint addigra fűtik fel (európai-indiai éttermekben ebédre is kapható, mert ott inkább grillezik). E harang formájú kemencét egyébként eredetileg egy lepényszerű kenyér, a naan sütésére találták ki, aztán kiderült, hogy csirkesütéshez is nagyszerűen alkalmazható. Ilyen kemencét Üzbegisztánban éppúgy láttam, mint a tőle több ezer kilométerre fekvő Maliban, Timbuktuban. Pedig kizárt, hogy összebeszéltek volna.
Kenyérsütéshez használt agyagkemence Üzbegisztánban....
... és Maliban, Timbuktuban
Srí Lankán, macskaugrásra Indiától, szintén hatalmas kultusza van a currynak. Túravezetőnk elvitt bennünket, az egész csoportot, egy családhoz vacsorázni, amiért természetesen fizettünk, de hát ne együnk mindig étteremben, próbáljuk ki a házi kosztot is. Főételnek természetesen currys csirkét kaptunk rizzsel, ami a lankaiak alapétele. Másnap egy teaültetvény vendégházában vacsoráztunk, és nem fogják kitalálni, mit kaptunk. Currys csirkét rizzsel. Már-már úgy éreztem magam, mint Körmendi János a Három nővér paródiában, amikor születésnapjára már az ötödik szamovárt kapta, s így szólt: hogy ez hogy jutott eszükbe!
Már megint curry.... (Srí Lanka)
Az említetteken kívül több ország, régió konyhájában tapasztalhatjuk, hogy egy bizonyos adalékanyag nagyon gyakran előfordul az ételekben. A vietnami (sőt egyéb kelet- és délkelet-ázsiai) ételek jó része szinte elképzelhetetlenek az erjesztett halból (szardínia) készült szósz (nuóc mám) nélkül. Olyan magas a sótartalma, hogy a vele készült ételeket egyáltalán nem sózzák. Törökországban a legtöbb ételben felbukkan a padlizsán, a Közel-Keleten az olajbogyó, a grúzoknál a dió (nemcsak édességekbe, hanem salátákba is teszik). Az bizonyára csak a helyi termés túltengéséből fakad, hogy Réunion szigetén, Cilaos városkában bármit is kértem bármelyik étteremben, olyan természetességgel hoztak ki mellé egy tál kissé híg lencsefőzeléket, mint ahogy nálunk a kenyeret odateszik az asztalra. Körülnéztem egy kis szupermarketben, a polcok ott is roskadoztak a lencsétől.
Az amerikai kontinensen kétségkívül a mexikói konyha a legjellegzetesebb, már csak azért is, mert a legtöbbféle fűszert használja. Persze, mexikói konyháról általánosságban éppúgy nem beszélhetünk, mint kínairól vagy indiairól. Gasztronómiai szakértők szerint a mexikói konyha sokféleség tekintetében az egyik leggazdagabb a világon; mind ízben, mind színben, mind elkészítési módban. A közös nevező alighanem a kukorica, a bab, a paradicsom és a megszámlálhatatlan színű, formájú, méretű, erősségű chili. A spanyolok ehhez hozzájárultak a rizzsel, a marha-, sertés- és csirkehússal (a pulykát már a prekolumbián időkben is ették, mivelhogy az Észak-Amerikából származik), és ezzel megszületett a világ egyik első fúziós konyhája. Az alapétel a tortilla. Hagyományosan búza- vagy kukoricalisztből készül (bár a búzát is a spanyolok hozták be). Az ősidőkben a kukoricaszemeket zöldcitrom levében áztatták, megőrölték, előfőzték, némi zsiradékkal keverték és a masszából nagyon vékony lapocskákat nyújtottak. Manapság már háznál is gépesítették a nyújtás műveletét. Kis tésztagolyóbist celofánnal borított kerek sablonba tesznek, rápréselik a sablon tetejét, majd forró sütőlapra teszik. Ehető magában is, de leginkább valamivel töltve. Mi is kipróbálhattuk a készítését egy háznál és meg kell mondanom, a leheletvékony tészta ráhelyezése a forró platnira úgy, hogy ne szakadjon szét, különleges szakértelmet kíván. A kukoricalisztből készült tortillát még melegében el kell fogyasztani, különben kihűlve gumiszerűvé válik. Mielőtt megtöltenénk, el kell döntenünk, hogy mit akarunk készíteni belőle. Lehet lágy és ropogósra sütött; ez utóbbi neve tostada, amivel például salsát vagy avokádókrémet lehet mártogatni. A lágy tortillát tölcsérszerűen szokás felcsavarni, belsejébe a legkülönfélébb, nagyon apróra vágott megsütött, fűszerezett húsokat tenni – ez a taco. (A hús sütési módja hasonlít a török döner kebabéhoz vagy a görög gyroséhoz, csak a fűszerezése más.) Mexikói alapétel a burrito is, mely palacsintaszerűen felgöngyölt lágy tortillából, illetve a beletöltött babból, húsokból, sajtból, salsából készül. Némileg hasonló az enchilada is; a kukoricalisztből sütött, majd megtöltött tortillát megmártják valamilyen (chilis) szószban és újból átsütik. A szószok ugyancsak fontos kellékei a mexikói konyhának; nevük mole. Tengernyi alapanyagból készül, közülük csak a chilit és a csokoládét emelem ki. Ez persze nem valami svájci tejcsoki, hanem igazi mexikói keserű változat, amit megolvasztva kevernek össze fűszerekkel és leöntik vele az ételt. A mexikói ételekről köztudott, hogy általában csípősek. Ha rendelünk és a pincér megkérdezi, hogy „picante?”, csak az erős gyomrúak mondják rá, hogy „Si”, tudniillik szinte minden mexikói étel alapból erős kissé. Ha azonban elszántak vagyunk, nyugodtan rávetődhetünk akár a „muy picante” (nagyon csípős) változatra is, legföljebb nem bírjuk megenni, vagy ordítunk.
Tortillasütés Mexikóban
A kaukázusi régió „nemzeti” étele egyértelműen a saslik. Mi egyebet is rendelhettem volna Tbiliszibe érkezésük estéjén egy jónak mondható étteremben: ha már Grúzia, legyen saslik. Utastársaim mást kértek és már meg is ették a magukét, amikor úgy háromnegyed órával a rendelés után megjött a saslikom. Rágós volt és csúnyán elsózták, ilyen pocsékot még nem ettem. Meglehet, csak pechem volt, mert pár nappal korábban a szomszédos Örményországban, egy műemlék-romépületnél, ahol nézelődtünk, egy helybeli család piknikezett és szabad tűzön saslikot sütöttek. Pár méterről rájuk emeltem a fényképezőgépem és jeleztem, hogy szeretném lekapni őket. Mi sem természetesebb, mint hogy odahívtak és megkínáltak. Isteni saslik volt.
Sasliksütés Örményországban
A kínai konyha ugyancsak belakta a világot. Igen ám, de milyen a kínai konyha? Őszintén szólva, ilyen nincs. Van pekingi, szecsuáni, kantoni és még az ördög tudja, hányféle. Hogy mi köti össze őket? Talán a kínai tulajdonos és a szakács. El se tudom mondani, hány helyen láttam a világban kínai éttermet, a Tűzföldtől kezdve Grönlandig. Ez utóbbi, egy kb. 3000 lakosú kisvárosban, erősen meglepett. Elképzeltem, hogy ül otthon egy kis kínai valahol Kantonban és azon gondolkodik, hová mehetne, ahol még nincs konkurencia. Nézi a térképet, aztán egyszer csak a homlokára csap: megvan, Grönland! Azt se nagyon értettem, mit keres egy vietnami vagy libanoni étterem Maliban, de mivel például az utóbbi tele volt és a koszt is elsőrangú, nyilván van rá igény. Igazából túl nagy különbségeket nem találtam a kínai, a thai vagy a vietnami konyha között; nekem mindhárom ízlett, csak egy dolgot untam már pár hét elteltével: rizs, mindig csak rizs (vagy tészta), és sehol egy darab kenyér!
Kínai étterem cégtáblája Grönlandon
Mit mondjak, nem nyűgözött le a japán konyha. A szusi ellen semmi kifogásom, ha egyszer nyers az a hal, hát legyen nyers, az már inkább zavar, hogy semmi íze. A félreértések elkerülése végett, a szusit nem a nyers hal teszi szusivá, hanem az enyhén ecetes rizs, amit általában algalevélbe (ez a nori) csomagolnak. (A nyers hal neve szasimi.) Eszembe jut egy régi emlék: amikor ifjabbik amerikai unokaöcsém 14 évesen először járt Magyarországon és parasztsonkával kínáltuk, megrökönyödve fakadt ki: de hát ez nyers disznó! És csakugyan az. Nos, a szusi tölteléke a halon kívül lehet mindenféle tenger gyümölcse, rák, polip, tintahal, továbbá zöldségfélék. Az első megrázkódtatás legelső hagyományos japán reggelimnél ért. Először is, az asztalok parányiak, a földre, pontosabban a tatamira kell leülni melléjük, jobb esetben lábatlan székecskékre, amiknek van háttámlájuk. Európai ember ebben a pózban tíz perc után elkezdi magát iszonyú kellemetlenül érezni és fészkelődik; lába elzsibbad, háta megfájdul – nyilván, nem rendesen ül. Aztán, ami az asztalon várja: tömérdek parányi porcelántálka, mindegyikben valami, látványra, ízre egyaránt ismeretlen – valami. Ez a valami lehet halféle, mártásféle, szójaféle, bármi, de fogalmam sincs róla, melyik édes, melyik sós, melyik erős, melyik keserű (umami!), mit mibe kell mártogatni. Az egyetlen biztos pont a rizs, a többivel meg kísérletezzünk. A vaszabit a zöld színéről legalább felismerem, köszönhetően Jean Reno filmjének, a „Wasabi – mar, mint a mustár” címűnek. Ha valaki ebből azt a téves következtetést vonná le, hogy a vaszabi mustárféleség, elárulom, hogy nem az, hanem egyféle japán torma neve, és bár csakugyan elég csípős, azért annyira nem vészesen erős. Folytatva a meglepetések sorát, ott volt még egy spirituszfőzőn rotyogó levesféle, melyben már úszkált valami zöldség meg tészta, mellette pedig pár csík baconszalonnához hasonló szelet. Te Axel, kérdeztem a túravezetőnket, ezzel mit kell csinálni? Tedd a levesbe és hagy kifőni, felelte. Így tettem, aztán nagyjából a felét legyűrtem. Utólag tudtam meg, hogy az egyik leghíresebb japán (amúgy egyébként kínai eredetű) levest, a rament, illetve annak egy változatát ettük. Egyik angol utastársunk kijelentette, hogy márpedig sült halat ő nem hajlandó reggelizni, nyerset meg különösképpen nem. Megértem. Ha valaki nekem úgy húsz éve azt mondja, hogy reggelire valaha is paradicsomos babfőzeléket fogok enni, mint ők, mármint az angolok, kikacagom. Az angol reggelire még visszatérek.
Japán reggeli - de mi micsoda? (és a fele még hátravolt)
A nyugatiak számára a japán konyha már önmagában is nagy kaland. Ha étterembe megyünk, a jobbakban feltétlenül kapunk egy felcsavart nedves kendőt, nagyjából olyat, mint amilyet a repülőgépeken osztogatnak. Vigyázat, ez Japánban csak a kéz törlésére szolgál, az arc, a homlok letörölgetésére használni illetlenség. Már az is szokatlan, hogy a japánok egy-egy étkezéskor általában mindenből nagyon keveset esznek, viszont rengeteg apró fogást. Mire az ember végre talál valami fogára valót, már el is fogy és jön a következő, ami lehet, hogy nem lesz ínyünkre. Igazán jó emlékeim talán csak az okonomijaki nevű ételhez fűznek, amit Axel tanácsára egy romkocsmához hasonlatos kis piszkosban ettünk Hirosimában. A szakácsot majdhogynem körülveszi a pult, előtte köröskörül forró platni, azon süt, az orrunk előtt. Ez egy rétegekből álló étel: tészta, káposzta, disznóhús és/vagy garnélarák, szósszal megkenve, tojással és némi sajttal megtetézve. Persze, nem lehet melegében, pálcikával nekiesni, ezért a vendég szabdaló eszközt is kap hozzá. Nem mondhatok ugyanilyen jókat a miszólevesről. A miszó a leghagyományosabb japán ízesítő anyag, erjesztett rizsből, szójából és egyfajta gombából gyártott massza, amiből levest is lehet készíteni. Abba, amit kaptunk, tofu jutott betétként. Mit mondjak, egyszer megettem ugyan, de elég borzalmas volt, viszont a japánok rajongásig szeretik. A miszó talán az egyetlen leves, amit nem illetlenség kiinni az edénykéből; maguk a japánok sem nagyon kanalazzák. Egy szó mint száz, ha Japánban valaki nagyjából biztosra akar menni, idegenkedik a különös ízektől és nem feltétlenül akarja tudni, hogy mit eszik, tempurát rendeljen. Ennél ugyanis a tenger gyümölcseit és a zöldségféléket sűrű palacsintatészta-szerűségbe bebundázzák és forró olajban jól átsütik. Amit viszont feltétlenül ajánlok – nálunk is kapható –, az a terijaki szósz. Kissé hasonló a szójaszószhoz, de készítésekor tesznek hozzá némi rizsbort és mézet vagy cukrot is. Mindenféle húst lehet benne pácolni, higgyék el, fenomenális. Nem Japánban ismerkedtem meg vele, hanem Amerikában, de ezt most teljesen mindegy.
Japán ételkínálat - műanyagból
Még valami távol-keleti specialitás: a műanyag! Hongkongban láttam ilyesmit először, de Japánban teljesedett ki az élmény. Az már világszerte szokás, hogy az étlapokra ráteszik az egyes fogások színes fotóját. Japánban azonban szinte mindenütt azt látjuk, hogy el is készítik – műanyagból. Túl azon, hogy színben, formában megtévesztésig hasonlít az eredetire, nagy segítséget nyújt az idegennek a választásban, hiszen már a kirakatban láthatjuk, hogy nagyjából mire számíthatunk.
Nem voltam elragadtatva a nepáliak mindennapi ételétől, a dal bhattól sem. A bhat a rizs, a dal pedig lencse, amit sokféle adalékkal készíthetnek, de egyik sem nyerte el a tetszésemet. Nem úgy a momo, mely ugyan tibeti eredetű, de immár Nepál egyik nemzeti ételévé vált. Nevezhetjük akár húsos derelyének is. A hús gyakorlatilag bármi lehet, én többnyire csirkéset ettem, de egyszer nekiugrottam a vízi bivaly húsával töltött variációnak is (csak egy csöppet vadabb ízű). A tésztából vagy batyut formálnak, vagy félhold alakúra hajtják, majd leves fölött gőzölik, tehát nem főzik. Ez utóbbi alak különösen jól mutat, körberakva a tányéron, melynek közepén egy kis edényben fenomenális ízesítésű szósz várja, hogy beletunkoljunk. A momo rokonaira még visszatérek. Amúgy előfordult, hogy – jobb híján – kétnaponta ezt ettem és egyszer sem bántam meg. (Folyt köv. ►)
Nepáli vacsora
A tibeti eredetű momo Nepálban is nemzeti ételnek számít
