„A szakácsművészet anyagi tárgya mindaz, ami ehető”
(Anthelme Brillat-Savarin)
Akkor jöhet az angol reggeli. Ha valaki nem akar ebédelni, ezt válassza, mert ha mind bevágja, aligha éhezik meg délutánig. Amikor először jártam Angliában (hivatalos úton), egy jobbfajta hotelben szállásoltak el és ebben a „full English breakfast” is benne foglaltatott. Igazából fogalmam sem volt, mi az. Annyit tudtam, hogy a legtöbb szállodában adott „kontinentális reggeli” csöppnyi vajból, csöppnyi dzsemből, pirítósból áll, teával vagy kávéval. Akkor aztán kiderült, miért különböztetik meg ettől magukat az angolok. A pirítós, a vaj, a lekvár ugyan szintén megvan, de hozzájuk, vagy helyettük ott a sült kolbász, a sült bacon, a különféle formákban elkészített tojás, a sült paradicsom (hogy az milyen borzalmas), a párolt gomba, a paradicsomos, főtt fehér bab, a reszelt sült krumpli, és ha mindez még nem volna elég, választhatunk egy speciális angol pirítóst, amit kissé megsütnek a bacon kisült zsírjában. Érdekes angol reggeliadalék a bubble and squeak, ami az előző esti vacsora zöldségmaradványaiból készül úgy, hogy enyhén összesütik őket. Ha valakinek esetleg black puddingot kínálnak, ne édes pudingra gondoljon, mert az nem más, mint a mi véres hurkánkhoz hasonló étel. Egyik dél-afrikai utamon, ahol tábori körülmények között kosztoltunk, a reggeli konyhaügyeletes megkérdezte, kérek-e French toastot. Az meg mi? – kérdeztem. Érteni, persze, értettem, de hogy mit takar a francia pirítós, fogalmam se volt. Hát te még nem ettél ilyet? Nem. Pillanatokon belül kiderült, hogy mégis. Ez ugyanis nem más, mint az, amit mi bundás kenyérnek nevezünk. Nemrég egy szinkronizált filmben így hallottam: francia pirítós. Ezek szerint a magyar szöveg írója éppen olyan tudatlan volt e téren, mint én is hajdan.
Ha már említettem a tábori konyhát, nézzünk körül e téren is. Elég sokat utaztam, főleg Afrikában, de Dél-Amerikában is a már említett expedíciós teherautókkal, melyeket felszereltek komplett tábori konyhával, kis hűtővel, gázfőzőkkel, fűszerekkel is. Jobb esetben volt szakácsunk is, ám ilyenkor naponta két utasnak általában be kellett segítenie (amúgy mindenkinek megvolt a napi feladata: a sátrak felpakolása, a kocsi kitakarítása, mosogatás stb.) A szakács valahol, néha szupermarketekben, néha piacokon beszerezte a szükséges alapanyagokat. Mindig bőséges reggelit ettünk, ebédre felvágottat, sajtot, salátát, a főétkezés a vacsora volt. Ami az Afrikában beszerzett húsokat illeti, az volt a legjobb, hogy nyersen sosem láttuk. Fogalmunk, persze lehetett róla, hiszen sokfelé láttunk helyi mészárszékeket, húsárudákat, ahol többnyire birka- és marhaalkatrészek lógtak kampókról, s millió légy lakmározott rajtuk.
Sokszor jobb, ha nem tudjuk, honnan kerül a hús a tányérunkra (Nepál)
Itt szeretném megemlíteni, hogy bár rengeteg alkalom lett volna tömeges bélfertőzés kirobbanására, ahol tábori konyhán ettünk, az ottani ételektől soha senkinek semmi baja nem volt a gyomrával. Ezek mind angol, kanadai, ausztrál irodák útjai voltak, és nagyon kellett ügyelnünk a higiéniára. Étkezés előtt három lavórban mostunk kezet. Az elsőben szappannal, a másodikban egy fertőtlenítő folyadékot tartalmazó vízben, a harmadikban pedig öblítettünk. Mondhatom, szakácsaink, ahol ez egyáltalán lehetséges volt, a lehető legjobbat hozták ki az anyagokból. Volt azonban egy étel, ami legalább egyszer mindenhol felkerült a menüre: a „bolognai” spagetti. Tészta mindig akadt, a húsos mártást egyszerű elkészíteni, úgyhogy Perutól kezdve Líbián át Madagaszkárig mindenütt ettünk spagettit. A konyházás nem túl nagy élmény, amikor 12–15 emberre kell dolgozni, különösen a mosogatás, de az előkészítés sem mindig egyszerű. Etiópiában például Playton, a zimbabwei illetőségű szakácsunk rám rótta a feladatot, hogy a héjában sült krumplihoz szánt fokhagymamártáshoz pucoljam meg és aprítsam föl a fokhagymát. Embertelen mennyiséget porciózott ki hozzá, ráadásul a gerezdek parányiak voltak, elvacakoltam vele vagy másfél órát. Megoldottam (ha már a húst nem sikerült ehetően puhára sütnie), aztán a végén a felét ki kellett dobni, olyan sok lett.
Csodát tett viszont mali illetőségű szakácsunk, valamint helybeli segédje Líbiában, a Szaharában. Úgy vágtunk neki az ötnapos útnak, hogy közben sehol sem volt lehetőségünk utánpótlást beszerezni, ezért mindent megvettek, mielőtt nekiindultunk a sivatagnak. Főleg tartós élelmiszert, konzervféléket, zöldséget, gyümölcsöt, meg persze húst is. Csakhogy nem volt hűtőnk. Hogyan lehet öt napig megóvni a húst a megromlástól a nem hűvös klímájáról ismert Szahara közepén? Ez már csak a vége felé jutott eszembe, ezért megkérdeztem. Nos, úgy, hogy a megvásárolt húsdarabokat vastagon bekenték erős chilivel és borssal, majd elkészítés előtt ezt levakarták róla. Ha maradt a húsdarabból, újra bekenték. Fertőzést itt sem kapott egyikünk sem. Ebédre pompás hidegtálakat készítettek, gyakorlatilag mindig ugyanazokból, babból, halkonzervből, sajtból, olajbogyóból, hagymából, csak a dizájn volt más. Amikor elfogyott a kenyerünk, sütöttek; kovásztalan lepénykenyeret, csupán liszt, víz és só felhasználásával. Tüzet raktak a homokba, és amikor az már jól átforrósodott, kikaparták a kis mélyedésből a parazsat, rátették a tésztát, befedték ugyancsak forró homokkal, és egy idő után kész volt a kenyér. Nem, nem lett homokos, szépen lekaparták, íze pedig fenséges.
Ebédünk a Szaharában, Líbiában
Háromhetes dél-amerikai utunk során viszont nem volt szakácsunk, úgyhogy amikor vadkempingeztünk, nekünk, magunknak kellett főznünk, párosával. Rám valahol a perui partszakaszon került sor, egy dán fiatalasszonnyal. Az ebédet elintéztük a szokásos apróságokkal, salátával és egyebekkel, de vacsorára főznünk kellett, tizenöt emberre. Szerénytelenség nélkül mondom, kiválóan főzök, szeretek is, de más az itthoni konyhámban, hazai alapanyagokból és más idegenben, táborban. Úgy döntöttem, chili con carnét készítek, amiben különösen mester vagyok. Ezzel még 1985-ös amerikai utam során ismerkedtem meg, megtanultam elkészíteni is, azóta itthon rendszeresen főzöm. Amúgy az idehaza kapható chilis bab még csak nem is hasonlít az igazira; felejtsék el. Megjegyzem, Texasból származik, nem Mexikóból, bár erősen hatott rá a mexikói konyha. Nos tehát, chilit fogok főzni. Gondoltam, az alapanyagok beszerzése nem lesz gond, nem sok kell egy jó chilihez: darált marhahús, piros/tarkabab(konzerv), paradicsompüré, sok hagyma, no meg persze chilifűszer, ami pirospaprikából, oregánóból, fokhagymaporból és őrölt köményből álló keverék. Ennek nagy része megvolt a kocsin, a többiért beautóztunk a legközelebbi nagyobb városba, Trujillóba. Darált marhahús speciel nem volt, csak alpaka, úgyhogy azt vettünk. Hogy mi az alpaka? Dél-Amerikában honos, a tevefélékhez hasonló haszonállat, olyan, mint a láma, főleg a gyapjáért tartják, de a húsát is szívesen fogyasztják. Mit gondolnak, mi nem volt? Chili! Egy dél-amerikai országban nem volt chilipaprika. Gondoltam, nekifutok anélkül. Fokhagyma, kömény akadt, erős chili is, ám azzal csínján kell bánni. Volt ellenben oregánó. Nem akarok túlzottan dicsekedni, de az útitársak a tányért is kinyalták. (Dán útitársnőm túlságosan nem bízhatott bennem, mert a biztonság kedvéért készített egy jó adag tésztasalátát. Mind megmaradt, azt ettük másnap ebédre.) Ebből az a nagy tanulság, hogy az igazán jó chili lelke valójában az oregánó – no meg a szakértelem. Hozzáteszem, a marhahúst mással is ki lehet váltani, az alpaka is jól bevált. Alaszkában például kiváló chilit ettem rénszarvashúsból.
Ha alkalmuk adódik rá, ne rettenjenek vissza a tevehústól sem. Amolyan tokányfélének készítették el, Jemenben és Líbiában is kipróbáltam, és ha nagy rajongója nem is lettem, ízlett. Arra viszont már nem vitt rá a lélek, hogy a tengeri malaccal a tányéron is megbarátkozzak. Peruban, Bolíviában kedvelt ételnek számít. Már az inkák korában is ették, mi több, az egyik cuzcói templom Utolsó vacsora freskóján nem hal van a tányéron, hanem a kis rágcsáló. A piacokon még elevenen szaladgáltak, s bár én magam sosem tartottam házi kedvencként, amikor láttam, hogy egészben sütik meg, fejestől és a kis lábacskák az égnek merednek a sütőedényben, nem lehetett volna rávenni, hogy egyek belőle. Már azt sem lehet mondani, hogy a szegények eledele, mert éttermekben például egyáltalán nem olcsó.
Vannak ám északon is egzotikus vadételek. Skandináviában nem vetik meg a rénszarvashúst és el kell ismernem, egyáltalán nem rossz. Amikor meg véget ért a grönlandi hajóutunk és a végállomáson az utazási iroda piknikszerű búcsúvacsorát szervezett, szép nagy fasírtféléket láttam sülni a grillrácson. Egyik túravezetőnk, a dán Jonathan azt mondta, ez nem fasírt, hanem pézsmatulok-burger. És én ezt el is higgyem? Nem lehet, hogy marha? Miért, válaszolta, láttál Grönlandon egyetlen marhát is? Hát, csakugyan nem, míg ellenben pézsmatulkot majdnem. Ezek a hatalmas tömegű, loncsos szőrű böszme jószágok csakugyan szép számban előfordulnak a tundrán, ám valahogy mindig sikerült elkerülniük bennünket. A helybeliek vadászhatnak rájuk, így teljesen logikus, hogy ehettünk a húsukból.
Pézsmatulok-burger Grönlandon
Mi, európaiak jobbára kenyérevők vagyunk. Legyen fehér, foszlós, szinte még meleg – ez a mi ízlésünk szerint való. Ma már nem kell Nyugat-Európába utaznunk, hogy meglássuk, a kenyér mint olyan nem feltétlenül merül ki a fehér-félbarna-barna trióval, hogy csak egyebet ne említsek, mint a francia baguette-et, a német (vagy az orosz) rozskenyeret, nem is szólva az egyre divatosabb, teljes őrlésű gabonákból készült süteményekről. Érdekes, hogy az egykori gyarmattartók, vagy a fejletlen világban hajdan komoly befolyást szerző országok „exportálták” némely ételüket is. Afrika, vagy Délkelet-Ázsia egykor francia fennhatóság alatt álló országaiban mindenütt kapni a baguette-hez hasonló kenyeret, péksüteményt. Kenyérféle Izraelben a pita, az üzbégeknél a lapos, helyenként hatalmas lepényszerű non, melynek Iránban vagy Indiában naan a neve. Nagyon szerettem Törökországban a simitet, ami szezámmaggal megszórt, alakra inkább kerek perechez hasonlatos kenyérféle. Utcán is lépten-nyomon árusítják. Jemenben egy egyszerű kis étteremben akkora lepénykenyeret tettek az asztalunkra, hogy szinte lelógott róla. Az indusok lisztből és vízből készítik a forró fémlapon kisülő rotit, valamint a csapatit, ami először szépen felpúposodik, aztán lelappad. Ezzel tunkolni szoktak, vagy az egyéb ételt segítik vele a szájba.
Jemeni lepénykenyér
Az üzbég lepénykenyér, a non
Nem sikerült szoros barátságot kötnöm a venezuelaiak egyik jellegzetes kenyérféleségével, a több más latin-amerikai országban is elterjedt arepával. Kukorica- vagy búzalisztből készül, vagy zsiradékban sütik, vagy grillezik, vagy főzik, általában akkora és olyan vastag, mint nálunk egy pogácsa. Egy fokkal jobb, ha valamit tesznek bele, vagy a tetejére (húst, tojást, sajtot, halat, salátát stb.).
Ázsiában a fő „kenyérnövény” a rizs, melyet Kínától Thaiföldön át Malajziáig oly tökéletesen főznek meg akár mázsányi tételben is, hogy sosem ragad, csak épp egy kissé tapad, hogy a pálcikákkal is könnyen kezelhető legyen. Azazhogy van egy rizsféleség, ami – legalábbis a neve szerint – ragad. Főként Kínában és Délkelet-Ázsiában eszik az úgynevezett „ragacsos rizst”. Laoszban faluhelyen többször is láttam, hogyan készül. Jókora faedényben főzik meg, még reggel, aztán hagyják kihűlni. Éttermekben bambuszedényben szervírozzák és kézzel eszik, úgy, hogy ujjal kiemelnek belőle egy adagot (nem esik szét, merthogy tapadnak a szemcsék), aztán vagy tunkolnak vele, vagy úgy eszik, mint mi az ételhez a kenyeret, természetesen hidegen.
Készül a ragacsos rizs Laoszban
Aki járt már ázsiai (kínai, thai) étteremben és kapott angol nyelvű étlapot, kétféle rizzsel találkozhatott. Az egyik a sima (egyszerűen megfőzött-párolt), a másik a „sült” rizs (utóbbi angolul fried rice). Nos, a rizst természetesen nem lehet megsütni, azazhogy lehet, de úgy szerintem ehetetlen, csak így nevezik. Ha nagyon megerőltetjük a fantáziánkat, még leginkább a rizses húsra emlékeztet, vagyis megfőzik, majd apróra szecskázott húsokat, tengeri herkentyűket, sült tojást, sült zöldségféléket kevernek hozzá. (Indonéz rokona a nasi goreng, amit mindenütt lehet kapni, s mivel sokhelyütt csak ezt, nagyon meg lehet unni.) Bár igen jókat is ki lehet fogni, ettől azért nagy általánosságban óvnám a tisztelt olvasót. Tudják, olyan ez, mint nálunk a vendéglői fasírt. Mindent bele. Kínai konyhán semmiféle étel nem megy veszendőbe. Itt jegyzem meg, hogy a nagy rizsevő országokban a rizs nem köret, mint nálunk, hanem bendőtömő. Először mindig megeszik a hús- és zöldségféléket, és a rizst hagyják a végére. A mienktől ugyancsak eltérő szokás a legtöbb országban, hogy a salátát nem a főételhez fogyasztják, hanem előételként.
Madagaszkáron, ha éppen terepen voltunk, helybeli szakácsnő főzött ránk, kitűnően, de csupa nyugatias ételt. Egy idő után kértük a vezetőnket, szóljon neki, hogy szeretnénk valami igazi malgas kaját vacsorára. Sok jóval nem biztatott bennünket, mondván, náluk főleg rizst esznek. És tényleg, meg is kaptuk a rizsünket, jó adag csirkével. A madagaszkári felnőttek napi átlagos rizsfogyasztása egyébként nagyjából egy kiló! Búcsúvacsoránkon aztán tényleg igazi malgas ételt is kaptunk; zebusültet (ez a szarvasmarha afrikai, púpos változata). A zebu olyasféle szerepet tölt be a falusi malgas társadalomban, mint mondjuk a teve az araboknál; ahány van belőle, annyit érsz.
Hanem, mi történt velem egyszer egy pekingi vendéglőben! Vacsorázni készültem, rendeltem valami húsos ételt és kértem hozzá sima főtt rizst. Nem volt! Egy kínai vendéglőben nem volt rizs! Jó, akkor kérek tésztát. Az se volt. Kenyér se. Hát akkor mi van? Magyarázták, persze, nem értettem, de azért megrendeltem. Kihoztak egy tányérnyi húsos derelyét. Fenomenális volt. Akkorra már két helyen is kipróbáltam ehhez némileg hasonló ételt. Akárhányszor csak vonattal utaztam annak idején a Szovjetunióba és a szerelvény várt pár órát, mondjuk, az ukrajnai Lvovban, egy dolgot sosem mulasztottam el: be egy kis étterembe, és befaltam egy tányér pelmenyit. Ez szinte olyan, mint a kínai változat. A mongol húsos derelye inkább batyu formájú, ez a buuz, melynek tölteléke birkahús. Alakra szinte ugyanilyen, ám ízre sokkal jobb a sertés- és/vagy marhahúsos töltelékű grúz kinkali, amiből ha bevágunk hatot-nyolcat, egy főétkezést nyugodtan kihagyhatunk utána.
Kinkali, a grúz húsos derelye
Dél-Amerikában, az Andok és az Altiplano országaiban, Peruban, Bolíviában, Ecuadorban legalább tucatnyi féle-fajta krumplit termelnek és esznek, faluhelyen a kenyérféle nagyon ritka. Mongóliában a városokon kívül nemhogy a kenyeret, hanem a pékáru fogalmát sem ismerik, de nemigen esznek rizst vagy burgonyát sem. Hát akkor mit? Húst hússal. Mivel, gondolva a vidéki utakra, vittünk itthonról készétel-konzerveket, el is jött az idő, amikor ezekre sor került. Ulánbátorban még csak-csak kaptunk kenyérfélét (az oroszos tégla formájút), de mivel fogjuk megenni a töltöttkáposzta-konzervet? Bementünk egy parányi falusi boltba és kerestünk valamiféle, voltaképpen bármiféle süleményt. Találtunk is kis kerek, pogácsára emlékeztető valamiket, de elrághatatlannak bizonyultak, még a bicskánk pengéje is csaknem beléjük törött. Akkor már napok óta nem láttunk kenyérfélét, úgyhogy akár puncstortával is megettük volna a töltött káposztát. Benyomtuk magában, hidegen.
Mongólia egyik kedvelt, nálunk aligha ismert ételkülönlegessége a mormotahús. Először vendégségben, háznál ettünk ilyesmit, lavórban főzte meg a gazda, azt hiszem, órákon át, de végül is ehető volt. A mormota „vadas” változatával a pusztában szembesültünk. Tudni érdemes, hogy minden, a sztyeppét járó mongol férfi hord magával valamilyen puskafélét, tudniillik az ételhez először is le kell lőni a szerencsétlent, mivel nem tenyészállat. Mentünk teherutóval a sztyeppén, egyszer csak sofőrünk az ülés mögül előkapott egy puskát, odaóvatoskodott, majd lehasalt a mormota föld alatti lakásának kijárata mellé, aztán amikor az állatka kijött, fejbe lőtte. Azért pont fejbe, mert a bundája ér valamicske pénzt. Ha van a közelben infrastruktúra, mondjuk kicsiny tűzhely, lavór, patakvíz, az imént említett módon megfőzik. Ha viszont nincs, levágják a fejét, a kis szőrzsákot megnyúzzák, úgy-ahogy kibelezik, majd, mint valami zacskóba, visszadugdossák a lenyiszált húsdarabkákat. Fa ugyebár a pusztán ritkán akad, száraz trágya viszont dögivel. Annak a tüzében izzítottak köveket, melyeket csipeszként használt botocskákkal beleszuszakoltak a mormotazsákba, elkötötték a nyakát, hogy a gőzök ne szökhessenek ki. Gyakorlott mormotasütő, amikor elérkezettnek látja az időt, lábast tart a hajdan volt mormota alfelének természetes kimeneti nyílása alá és felfogja a kicsorgó lét. Ez volt a levesünk. Aztán lepörzsölték a szőrt, az egészet fölbontották és -darabolták. Lehetett enni – persze, kenyér nélkül (de legalább só volt). Patakvizet ittunk hozzá.
Ebből lesz a mormotapecsenye
„Terepen” egyébként számtalanszor ettem és egyáltalán nem mindegyik volt egzotikusnak nevezhető. Említettem már, hogy kezdő koromban meglehetősen sokat éheztem és a fő táplálékom az itthonról vitt konzerv volt. Elmondom, hogyan, miféléket ettem például Izlandon. Reggelire valami kekszféleség, patakvízzel felhígított sűrített narancslével. Az ebéd jobbára kimaradt. Stoppolás közben bekaptam egy szelet csokit, elmajszoltam egy kis mazsolát, szőlőcukrot. A vacsoráért keményen meg kellett dolgoznom. Izlandon gyakorlatilag nincs fa, amivel tüzet rakhattam volna. A kevés erdőt már régen kiirtották. Amikor közelgett az este, az út szélén, ahol sátrat vertem, szinte szálkánként gyűjtögettem össze némi fát. Kövekből (mert az viszont van bőven) kis tűzhelyet raktam, rátettem a hazulról hozott 40 dekás készételkonzervet és alágyújtottam. Általában sikerült is megmelegítenem.
Fő (vagy inkább melegszik) a vacsorám Izlandon (a kép önkioldóval készült, se közel, se távol senki)
De vissza az egzotikumokhoz! Ha vadhúsokat civilizált körülmények között akarunk marcangolni, az etalon alighanem a híres nairobi Carnivore (húsevő) étterem, de hasonlókat találunk Dél-Afrikában, Namíbiában, Zimbabwében is. Volt szerencsém megismerkedni az impala, a zebra, a krokodil, a strucc, valamint a varacskos disznó húsával is. Ez utóbbi például kiváló, a legjobb sertéshússal vetekszik. Érdekes, itthon a legtöbben a krokodilra voltak kíváncsiak, hogy az milyen volt. Milyen, milyen? Olyan jellegzetes krokodilízű. Ettem továbbá pörkölt hangyát Afrikában, zöld hangya potrohát Ausztráliában (a bennszülöttek szerint magas a C-vitamin-tartalma), sült kengurufarkat, cápahúst, ámde hernyót, szép, kövér kukacot, netán sáskát, szöcskét, birkaszemet, birkaagyvelőt semmi pénzért nem vennék magamhoz.
Éppen ilyen különleges ételeknél felvetődhet a kérdés, hogy ha valami nincs ínyünkre, vagy egyenesen iszonyodunk tőle, illik-e visszautasítani. Ezen már csak azért is érdemes elgondolkoznunk, mert mi, magyarok is traktálós fajták vagyunk. „Vegyen még!, Ezt meg kell kóstolnia!” – hányszor halljuk ezt vendégségben magyar háziasszonyoktól is. Vannak országok, főleg keleten, ahol az étel bármilyen udvarias visszautasítása sértésnek számít. Intelligens vendéglátó megérti, de ha egyszerűbb emberek kínálgatnak, vajon legyűrjünk-e néhány falatnyit, ha idegenkedünk tőle? Szerintem ne, inkább füllentsük azt, hogy elrontottuk a gyomrunkat és tegyünk úgy, mintha szenvednénk. Legföljebb kissé megsértődnek, de annyit megér, hogy elkerüljük a valódi gyomorrontást vagy még rosszabbat. Amerikában ez nem gond. Ha egyszer a vendég azt mondja, hogy „No, thank you”, nem erőltetik tovább.
Fekete-Afrika országaiban az egyik alap-élelmiszer a nálunk jószerével ismeretlen manióka (más néven kasszava), valamint a yam. Ezek a hatalmas gumójú növények ugyan Dél-Amerikából származnak, de elterjedtek Ázsiában, és főként Afrikában is. Akárcsak a krumplinak, ezeknek is magas a keményítőtartalma. Eszik főve, vagy Nyugat-Afrika legelterjedtebb ételeként, amit fufunak neveznek. A maniókát lereszelik, megszárítják, lisztféleséget őrölnek belőle, forró vízzel sűrű masszát készítenek és ezt mártogatják, kézzel, főként növényekből készített mártásba, minden családtag jobbára ugyanabból ez edényből. A szegényeknek nemcsak napi élelme, hanem vésztartaléka is, mert amíg a földben van a gumó, sokáig eláll. Ha más terményekből, például a kölesből kifogytak, előássák a gumókat. Maniókát Dél-Amerika indiánjai is esznek, sőt azt is kitalálták, hogyan tudják megszabadítani enyhe ciántartalmától. A részletekkel most ne foglalkozzunk, a lényeg, hogy először le kell reszelni. De mivel? A legtöbb helyen nyilván a dzsungel adta eszközökkel, de láttam egy filmet az egyik indián népcsoportról. Találtak az őserdőben egy korábban lezuhant repülőgépet, annak az alumínium alkatrészeiből készítettek kiváló maniókareszelőt. Emlékeznek „Az istenek a fejükre estek” című filmre, meg az égből pottyant kólásüvegre? Valami mindenre jó.
Készül a fufu Beninben
Ha már a köles szóba került, említésre érdemes, hogy a Szaharától délre fekvő afrikai országokban ez a fő gabonaféle, de Észak-Indiában is sokfelé termesztik. Mi, akik még sose láttunk kölesföldet és a magvakat legföljebb madáreleségként tudjuk elképzelni, messziről kukoricának néznénk. Magvaiból lepényszerű kenyeret sütnek. Egy ehhez hasonló fűféle, a teff magvaiból sütik az „etióp kenyeret”, az inzserát. Volt alkalmam párszor enni ilyen kissé szivacsos állagú, frottírtörülközőre és vastag palacsintára egyaránt emlékeztető, kissé szürkés színű lepényt. A klasszikus etióp étkezés úgy néz ki, hogy az asztalra kiterítenek egy majdhogynem abrosz nagyságú inzserát, arra tesznek húsokat, zöldségféléket, mártásokat, lehetőleg úgy, hogy minden étkező mindegyikhez könnyen hozzáférjen. Mindenki kap egy kisebb, „személyi” inzserát is, és azzal szedegeti össze, vagy mártogatja az egyes ételeket. A végén a nagyot is feldarabolják és azt is megeszik. Megjegyzem, Etiópiában az éttermekben (ahol azért tányérról is esznek) udvariatlanságnak számít, ha a használt edény az asztalon marad, ezért a pincérek árgus szemekkel lesik, ki mikor végez, és alig kapjuk be az utolsó falatot, már rántják is ki alólunk a tányért.
Ha már itt tartunk, elmondom azt is, hogy miket tapasztaltam fizetéskor egyes országok éttermeiben. Amerikában, ha a pincér az asztalunkhoz hozza a számlát, ne várjuk vissza, mert nem jön. Ott ugyanis többnyire pénztáraknál kell fizetni, mi csak a borravalót hagyjuk az asztalon. Indiában az a szokás, hogy a pincér a számlát egy kis tálka édesköményre téve hozza, némi kristálycukorral, azt még nyugodtan majszolgathatjuk, ha akarjuk, aztán hívhatjuk vissza fizetéshez. Nyugat-Afrikában több helyen is láttam, hogy az éttermekben kis dobozkában hozta a pincér a számlát, majd eltűnt. Ha vannak akkora címletű bankjegyeink, hogy nem kell visszakérni, akkor otthagyjuk a dobozban, ha nincsenek, akkor újra le kell vadásznunk a pincért. A borravaló kapcsán általánosságban az a tapasztalatom, hogy minél délebbre vagy keletebbre megyünk, annál inkább elvárják. Arab országokban a baksis majdhogynem kötelező, de elvárják a szegényebb ázsiai, afrikai országokban is. Érdekes viszont, hogy Kínában, Japánban az éttermi borravaló szinte ismeretlen. Amikor a Transz-Szibéria expressz vonalán kínai vonattal utaztunk, a kocsikísérőnk is kínai volt, ő takarított, hozta a teát. Az ötnapos út végén, amikor kifizettük a teljes számlát, némi aprópénzt akartunk neki adni, de udvariasan, ám határozottam elhárította. Japánban egyenesen zavarba hozzuk a pincért, ha szolgálatait pluszpénzzel akarjuk honorálni. Sok országban az étlapon feltüntetik, hogy a felszolgálási díjat (10-15 százalékot) hozzáadják a fogyasztáshoz. Ilyenkor értelemszerűen nem várják el a borravalót. Nyugat-Európa legtöbb országában nem divat a borravaló, kivéve talán Németországot, Ausztriát. Az Egyesült Államokban ugyancsak szokás adni.
Érdekes azt is megfigyelni, hogyan viszonyulnak a vendéghez az egyes országokban a pincérek. Nyugaton a diszkréció minimális elvárás, magyarán, ha a pincér felszolgálta az ételt, hátravonul és onnan figyeli, hogy a vendégnek van-e valami egyéb óhaja. Keleten kissé – vagy nagyon – más a hozzáállás. A pincér szinte levakarhatatlan. Ha mondjuk, Indiában ülünk be egy étterembe, pincérek egész csapata kezd sürgölődni körülöttünk, ami látszatra még mindig jobb, mintha ügyet se vetnének ránk. Kizárólag a példa kedvéért csak egyetlen esetet említek, de többet is tudnék. A legkisebb indiai államban, Goában is eltöltöttünk pár napot és mivel szállodánk konyhája igen jó volt, többnyire ott ettünk. A forgatókönyv a következő. Azonnal jön a pincér, felveszi a rendelést. Eddig jó. Negyedóra múlva visszajön egy másik, merthogy az előző nem jól értett angolul és nem tudja pontosan, mit kértünk. Elmondjuk újra. Elmegy, pár perc múlva visszajön azzal, hogy sajnos ez meg ez, ami amúgy az étlapon van, most éppen nincs. Ekkor a vendég már elkezd kissé bosszankodni. Úgy egy óra múltán kihozzák az ételt, de fogalmuk sincs, melyikünk mit rendelt. Azt hiszem, a nyugati kultúrákban alapszabály, hogy ezt a pincér semmilyen körülmények között nem felejtheti el. Jó, szétosztjuk. Enni kezdünk, ők meg, hárman-négyen, körbeállnak bennünket és szinte a szánkba néznek. Értem én, csak a kívánságunkat lesik, de akkor is… Ki akarom próbálni a vidék híres cukornád- vagy kesudió-pálinkáját, a fenit, és mivel nem szeretem a töményet töményen, kérek hozzá egy Sprite-ot és összeöntöm. Egyik társam is felbuzdul ő is kér, neki azon mód, az asztalnál összeönti a pincér, pedig ő speciel külön akarja inni. Más. Egy helyen sört kérünk, hozza is a pincér nagy rössel, kinyitja, de a hab elemi erővel kéretőzik kifelé. Erre mit tesz? Befogja a koszos (mert hát koszos volt) ujjával az üveg száját. Nekünk ezt roppant visszatetsző, pedig ő csak udvarias akart lenni. Hajszálra ugyanez megismétlődött Nepálban egy az átlagnál feltétlenül jobb vendéglőben. Sör kilövell, pincér ujjal befog. El tudják ezt képzelni Európában? Ugye, nem. Ott ez segítőkészség.
Itt kell elmondanom, hogy engem borzasztóan zavar a „szolgálás”. Ezen azt értem, hogy amikor egy szállodai, vendéglői stb. alkalmazott, kvázi szolgai módon, már-már megalázkodva viszonyul hozzám mint vendéghez. Ilyenkor roppant kínosan érzem magam. Amikor például Pekingben bementem egy jobbfajta hotelbe, hogy civilizált körülmények között, és ne valami utcai budiban könnyítsek magamon, egy ott szolgálatot teljesítő ember mindenáron le akarta kefélni a ruhámat, cipőmet, és már tudják, hogy nem a borravalóért tette, hanem nyilván azért, mert a felettesei megmondták neki, hogy udvariasan viszonyuljon a vendéghez, ő pedig túlkompenzálta a dolgot. Még kínosabban éreztem magam Burmában, ahol egyik alkalommal, amikor egy jobbféle étteremben vacsoráztunk és kilátogattam a mellékhelyiségbe, ott állt egy kis emberke, nyilván a takarító, vagy valami hasonló, aki szó szerint a földre borult előttem. Nem szeretem azt sem, ha kinyitják előttem az ajtót, ha cipelik a hátizsákomat. Aztán az is kínos, ha elvárják a borravalót, de nem tudok adni. Többször is előfordult velem, hogy valahova megérkeztem és egyenesen a szállodába menve az ottani alkalmazottak valamelyike, aki felkísért a szobámba és megmutogatta, mi hol van, tétován álldogált még egy darabig, miután megköszöntem. Az történt ugyanis, hogy a pénzváltásnál csupa nagyobb címletű bankót kaptam, amiből a legkisebb is túl sok lett volna borravalónak. Ilyenkor elnézést kérek és utólag, ha legközelebb találkozunk, mindig pótolom.
(Folyt. köv. ►)
